standard-title Rezepte für Milchproduktalternativen

Rezepte für Milchproduktalternativen

Vorbemerkungen:
Du willst keine artfremde Muttermilch zu dir nehmen?!

Hier findest du leckere und gesunde Rezepte, um Alternativen zu zaubern.
Die Rezepte sind nur Beispiele, die dir Mut machen sollen, selber „Pflanzendrinks“ und andere pflanzliche Milchalternativen zu tierischen Produkten herzustellen.  Natürlich gibt es zahllose weitere Möglichkeiten. Deshalb erhältst du am Ende der Rezepte ein paar Buchtipps.

Erstmal zur Begriffsklärung:

Laut der Milchverordnung (§2) versteht man unter Milch: das durch ein- oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen.
In der EU darf ein Alternativprodukt, das ähnlich aussieht und ähnlich verwendet wird, jedoch nicht „Milch“ genannt werden (im Gegensatz zur USA, wo man durchaus „Sojamilch“ kaufen kann). Es wird meist ausgewichen auf den Begriff „Drink“.

 

Tipp 1: Getreidekörner, Hülsenfrüchte, Nüsse und Kerne sollte man immer einige Stunden einweichen (die Einweichzeit ist unterschiedlich), denn in dieser Zeit werden die sog. Enzymhemmer (Phytine und Lektine) abgebaut. Außerdem geschieht eine wunderbare Verwandlung mit diesen Pflanzensamen, die nahezu zum Leben erweckt werden. Der Same hat alles in sich vereint, was eine kräftige Pflanze entstehen lässt. Enzyme werden aktiviert und können dem menschlichen Organismus dienen. Sie wirken wie Katalysatoren für biochemische Reaktionen. Der Nährstoffgehalt der Samen steigt, wenn sie „zum Leben erweckt“ worden sind. Samen werden durch das Einweichen zu basischen Sprossen.

 

Tipp 2: Um hervorragende Qualität zu erzielen, werden in den Rezepten ökologisch erzeugte Lebensmittel sowie mit Umkehrosmose gefiltertes Wasser verwendet.

 

Tipp 3: Bitte immer hochwertiges Meersalz, Himalayasalz, Steinsalz, Ursalz, Königssalz einsetzen. Auf raffiniertes Kochsalz verzichten, es schadet dem menschlichen Körper.

 

Tipp 4: Die Pflanzendrinks kann man gesund süßen mit Datteln, die man einfach mitpüriert. Zusätzliche Aromatisierung erzielt man mit Vanille, Zimt, …

Hilfsmittel für die Zubereitung von Milchalternativen:

  • Mixer/Pürierstab
  • Nussbeutel

Hilfsmittel für die Zubereitung von veganem „Käse“:

  • Mixer/Pürierstab
  • Nussbeutel
  • Förmchen aller Art, z.B. Muffinblech, kleine Schüsseln
  • Probiotika, z.B. in Form von Kapseln/Pulver/ Flüssigkeit, Rejuvelac oder Brottrunk

Rezepte

I. Pflanzendrinks aus Getreide

(z.B. Dinkel, Hanf, Sesam, Hirse, Hafer)

 

Dinkeldrink

Zutaten:

  • 100 g Dinkelkörner 
  • 1 l Wasser

Zubereitung:
Vorbereitung: Die Dinkelkörner über Nacht in reichlich Wasser (doppelt so viel wie die Menge der Körner) einweichen.

Am nächsten Tag das Einweichwasser weggießen, die Körner spülen und mit dem Wasser im Mixer pürieren. Die Masse in den Nussmilchbeutel füllen und gut auspressen.

Hirsedrink

Zutaten:

  • 100 g Hirse
  • 1-1,5 l Wasser

Zubereitung:
Vorbereitung: Hirse über Nacht einweichen.
Wasser kochen, Hirsekörner spülen und eine Viertelstunde im Wasser köcheln. Die Menge des Wassers kann variieren, da Hirse stark quillt. Dann alles abkühlen lassen, im Nussmilchbeutel abseihen und in eine Flasche umfüllen.

 

Haferdrink

Zutaten:

  • 100 g zarte Haferflocken       
  • 1 l Wasser
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

  • 1. Möglichkeit:
    Das Wasser zum Kochen bringen, Salz und die Haferflocken hinzufügen.
    Alles abkühlen lassen, dann so lange pürieren, bis keine Stückchen mehr erkennbar sind. Nun die Masse durch einen Nussbeutel pressen, gut ausdrücken.
    Durch Erwärmen wird die Stärke aufgeschlossen, womit die Flocken verdaulicher sind.
    Schmeckt sehr sämig, vollmundig, gut geeignet für Cappuccino oder goldene Milch (Kurkumamilch).
  • 2. Möglichkeit:
    Zutaten direkt im Mixer etwa 1 Minute pürieren, absieben.
    Tipp: Den zurückbleibenden Trester (aus den Getreidekörnern) kann man mit Gemüse zu leckeren Patties in Burgern verarbeiten.

II. Pflanzendrink aus Nüssen, Kernen, Steinfrüchten

(z.B. Nüsse: Hasel-, Macadamia,- Walnüsse, Kerne: Mandeln, Cashew, Steinfrucht: Kokosnuss)
Nussdrink / Mandel- oder Cashewdrink

Zutaten:

  • 100 g Haselnüsse / Walnüsse / Macadamia / Mandeln / Cashew …
  • 1 l Wasser

Zubereitung:
Vorbereitung:
Nüsse und Kerne einweichen: Haselnüsse 8 Stunden,
Walnüsse 4 Stunden, Macadamianüsse 2 Stunden, Mandeln 12 Stunden, Cashewkerne 3 Stunden.
Nach der Einweichzeit die Nüsse oder Kerne sieben, kurz spülen und mit frischem Wasser im Mixer für eine Minute mixen.
Diese Flüssigkeit dann mit Hilfe eines Nussmilchbeutels abseihen und in eine Flasche umfüllen.

Tipp: Den zurückbleibenden Trester kann man für Rohkostpralinen, Kekse oder pflanzliche Burgerpatties weiterverwenden. Falls man eine Cuisine (geeignet als Sahneersatz) herstellen möchte, kann man auch hierfür den Trester gut verarbeiten. Siehe Rezept Mandelcuisine!

Kokosdrink

Zutaten:

  • 100 g Kokosflocken
  • 1 l Wasser

Zubereitung:
Die Zutaten für etwa eine Minute im Mixer mixen, dann durch einen Nussmilchbeutel abseihen und in eine Flasche umfüllen.

Tipp: Die zurückbleibende Kokosmasse kann man in asiatischen Gerichten mitverwerten.

III. Cuisine (Sahnealternative)

Mandelcuisine / Nusscuisine  

Zutaten:

  • 300 g Mandel- oder Nusstrester (aus der Herstellung von Pflanzendrink)
    oder: 150 g Nüsse oder Kerne, eingeweicht, abgespült und gesiebt
  • 140 g neutrales Öl (z.B. Raps-, Sonnenblumenöl)
  • 250 ml Wasser

Zubereitung:
Alles miteinander mixen. Bei sofortiger Verwendung ist das Produkt nach der Herstellung flüssig genug. Wenn man es eine Weile im Kühlschrank stehen lässt, dickt es nach. In diesem Fall kann man die gewünschte Konsistenz der Cuisine mit zusätzlichem Wasser erreichen.

Starter für Joghurt- und Käsealternative:

Rejuvelac

Für die Herstellung von Joghurt- oder Käsealternative benötigt man Probiotika, also Bakterien.  Entweder besorgt man sie sich in der Apotheke in Kapsel- oder Pulverform oder arbeitet mit Brottrunk bzw. Rejuvelac. Rejuvelac ist eine fermentierte Flüssigkeit, eine Art Brottrunk, leicht selber herzustellen. Während des Fermentationsprozesses vermehren sich die gesunden Milchsäurebakterien. Als probiotisches, enzymreiches Getränk kann er zur Unterstützung der Darmflora pur getrunken werden. Er schmeckt nicht so unangenehm sauer wie gekaufter Brottrunk und ist für Allergiker (Zöliakie) geeignet, da er im Gegensatz zu Brottrunk glutenfrei ist.

Zutaten:

  • 100 g Getreidekörner (Dinkel, es geht aber auch mit anderem Getreide)
    Varianten: Reis, Quinoa, Amaranth
  • ¾ l gefiltertes Wasser

Zubereitung:
Getreidekörner über Nacht, mit vierfacher Wassermenge bedeckt, einweichen. Das Einweichwasser am nächsten Morgen abgießen, die Körner gründlich spülen, in ein Keimglas füllen und dieses an einen warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen. Nun mehrmals täglich die Körner spülen. Sie sollen stets feucht gehalten werden, aber nie im Wasser stehen. Nach ein bis zwei Tagen keimen die Körner. Sie werden noch einmal durchgespült, in eine Glasflasche umgefüllt und dann mit dem gefilterten Wasser aufgegossen. Die Glasflasche mit einem Papiertuch und einem Gummi oder Band verschließen. Nach zwei, drei Tagen ist der Rejuvelac fertig. Er sieht nun milchig aus und riecht säuerlich.

Fotos und Text von Birgit Fahr
www.future-food-fahr.de

IV. Joghurtalternativen

Cashewjoghurt

Zutaten:

  • 200 g Cashewkerne 
  • 200 ml Rejuvelac (= glutenfrei, Rezept siehe oben) oder Brottrunk (mit Gluten)
  • 90 ml Wasser

Zubereitung:
Vorbereitung: Cashewkerne 3 Stunden einweichen, dann sieben, spülen.

Die Kerne und den Rejuvelac/Brottrunk im Mixer mit der Hälfte des Wassers kräftig pürieren. Dabei immer wieder die Masse nach unten schieben. Nach und nach das restliche Wasser untermixen. Wenn eine sämige Konsistenz erreicht worden ist, alles in ein steriles Glas umfüllen. Das Glas kann einfach mit kochendem Wasser sterilisiert werden (Achtung: Vorher einen Löffel hineinstellen!). Nun das Joghurtglas mit einem Küchentuch und einem Haushaltsgummi verschließen und die Joghurtalternative über Nacht (mind. 12 Stunden) fermentieren lassen. Die gelungene Fermentation erkennt man an der Bläschenbildung. Danach wird der Cashewjoghurt mit einem Deckel verschlossen und für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt. 

Sojajoghurt

Zutaten:

  • 500 ml Sojadrink
  • 20 g probiotisches Pulver oder 2 EL Rejuvelac (siehe Rezept oben)
  • 1 EL Agar-Agar
     

Zubereitung:
Alle Zutaten gut mischen (am besten im Mixer oder mit dem Pürierstab), in ein Gefäß umfüllen, abdecken und mindestens 12 Stunden auf ein Gefäß mit sehr heißem Wasser stellen, abdecken. Dazu eignet sich ein Joghurtbereiter ohne Strom. Die Masse darf in der Fermentationszeit nicht bewegt werden, also sollte sie an einen sicheren Ort gestellt werden. Danach wird sie noch für ein paar Stunden in den Kühlschrank gestellt, um fest zu werden. Entstandene Molke einfach abgießen. Um neuen Sojajoghurt anzusetzen, kann man 2 EL des fertigen Sojajoghurts als Starter verwenden. Man benötigt also nicht jedes Mal Pulver oder Rejuvelac als Starterkultur.

V. Nuss-Käsealternativen

Streu”käse” wie Parmesan

Zutaten:

  • 50 g Cashew-Kerne
  • (basische Variante: Mandelkerne)
  • 1-2 EL Hefeflocken
  • Salz (Pfeffer)
  • (evtl. getrockneter Oregano, wenn es geschmacklich dazupasst)

Zubereitung:
Cashewkerne mahlen. Restliche Zutaten untermischen.

Cashewcream (Käsealternative zum Überbacken)

Zutaten:

  • 100 g Cashewkerne
  • 1-2 EL Hefeflocken
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Wasser
  • 1TL frisch gepresster Zitronensaft
  • nach Wunsch 1 Handvoll gemischte Kräuter aus dem Garten
    (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian, Melisse, Oregano)

Zubereitung:
Cashewkerne drei Stunden in Wasser einweichen. Das Wasser wegschütten, die Kerne pürieren. Restliche Zutaten untermischen.
Alternativ Sonnenblumencream:
Eingeweichte Sonnenblumenkerne genauso weiterverarbeiten.

Cashew-Vrischkäse

Hier werden zwei Varianten vorgestellt, einmal Vrischkäse mit Kräutern, einmal mit Chili. Aber der experimentierfreudige Veganer kann sich mit der Cashew-Vrischkäse-Basis durch andere Geschmacksvarianten durchprobieren: getrocknete Tomaten, Gewürzmischungen, Blüten, Kapern, Pfefferkörner, Meerrettich, Senf, Kümmel, Sesam …

Kräuter-Cashew-Vrischkäse
  • 1. Möglichkeit:
    Einfach die Cashewcream zubereiten. Dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Das ist ein leckerer Brotaufstrich oder Dip für Rohkost oder auch eine prima Füllung für Tomaten, Champignons usw. auf einer Vorspeisenplatte.
  • 2. Möglichkeit:
    Käsiger wird der Cashew-Vrischkäse mit Probiotika, z.B. Rejuvelac/ Brottrunk oder probiotischem Pulver. Dafür zusätzlich 25 ml Rejuvelac/Brottrunk oder einen knappen Teelöffel probiotisches Pulver unter die Cashewcream rühren, 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Chili-Cashew-Vrischkäse (scharf!)

Zutaten:

  • 200 g Cashewkerne
  • 100 g Wasser
  • 2-3 kleine getrocknete Chili oder 0,5-1 EL Chiliflocken
  • 3 EL Hefeflocken
  • 1,5 TL probiotisches Pulver oder 50 ml Rejuvelac/Brottrunk

Zubereitung:
wie bei der Cashewcream: Cashewkerne mindestens 3 Stunden einweichen.
Das Wasser wegschütten, die Kerne pürieren. Restliche Zutaten untermischen.
Den Vrischkäse 1-3 Tage fermentieren lassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen. Die schnellere Variante ist die ohne Probiotika, denn hier fällt die Fermentationszeit weg. Als Füllung genügt das, als Ersatz für Frischkäse schmeckt es authentischer mit Probiotika.

Mandel-Käsealternative

Zutaten:

  • 150 g geschälte Mandeln
  • 70 ml Rejuvelac (alternativ Brottrunk)
  • 1 TL Salz

Zubereitung:
Vorbereitung: Mandeln 12 Stunden lang einweichen.
Die Mandeln abgießen, spülen und mit den restlichen Zutaten gut pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind.  
Die Masse in ein Glas umfüllen und mit einem Tuch abgedeckt zwei bis vier Tage ziehen lassen. Die Dauer richtet sich nach der Zimmertemperatur. Je wärmer der Raum ist, desto schneller ist der Mandel”käse” fertig. Im Kühlschrank kann man ihn anschließend etwa eine Woche aufbewahren.

Mandel”käse” mit Paprika

Zutaten:

  • Fertiger Mandel”käse” (siehe obiges Rezept)
  • 50 g Kokosöl
  • 1,5 EL Paprikapulver (edelsüß), Zwiebelgranulat,
  • Knoblauchgranulat gemischt
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Hefeflocken

Zubereitung:
Das Kokosöl mit sehr geringer Temperatur auf dem Herd verflüssigen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer weichen Masse mixen. Diese in eine mit Folie ausgekleidete Form füllen und fest andrücken. Der Paprika-Mandel-“Käse” muss einige Stunden im Kühlschrank fest werden. Dann kann er nach Wunsch mit Paprikapulver, Mandelsplittern oder gerösteten Zwiebeln bestreut werden und ist genussfertig.

Kräuter”käse” auf Kürbiskern- und Cashewbasis

Zutaten:

  • 80 g Cashewkerne
  • 80 g Kürbiskerne
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Gewürzmischung, z.B. aus Schabzigerklee, Bockshornklee, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel, Basilikum, Knoblauch (z.B. Quarkgewürz von „Lebensbaum“)
  • 50 ml Rejuvelac
  • 3 EL Hefeflocken
  • 1 TL Kürbiskernöl

Zubereitung:
Vorbereitung: Die Kerne über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Kerne abgießen und spülen. Alle Zutaten in einem Mixer so lange zu einer cremigen Masse mixen, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, abdecken und 24 Stunden lang in einem warmen Zimmer fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Buchtipps

Vegan & selbstgemacht.

Käse, Joghurt, Tofu, Milch.
Von Yvonne Hölzl-Singh

2017. 128 S., 70 Farbfotos,

Verlag: Eugen Ulmer
ISBN: 978-3-8001-0857-2

https://www.ulmer.de

VEGANE “MILCH”-PRODUKTE AUS PFLANZEN

Selbst gemacht!
Von Anne Brunner

108 Seiten, zahlreiche Farbabbildungen, brosch.

Verlag: Leopold Stocker Verlag
ISBN: 978-3-7020-1465-0

http://www.stocker-verlag.com

Veganer Käse

Von Myoko Schinner

216 Seiten, gebunden

Narayana Verlag 2015
ISBN: 978-3-944125-40-4

https://www.narayana-verlag.de

Käse veganese

Milchfreie Alternativen zur Käseküche
Von Heike Kügler-Anger

220 Seiten, 14 cm × 21,5 cm, Hardcover

Verlag: Pala Verlag
ISBN: 978-3-89566-237-9

https://pala-verlag.de

Vegane Käsespezialitäten

rohe und glutenfreie Alternativen aus der RainbowWay®-Vitalkost-Küche
Von Britta Diana Petri

96 Seiten, Paperback, farbig, mit Abbildungen

Verlag: Schirner Verlag
ISBN-10: 3-8434-5079-9
ISBN-13: 978-3-8434-5079-9

https://www.schirner.com